Как научиться различать оттенки вкуса кофе?
У кофейного зерна богатый химический состав – более 1000 веществ, часть из которых влияет на вкусоароматику. Из них основные: метилпиразин (дает ореховый и шоколадный привкус), 2,3-бутандион (отвечает за ваниль, сливочность), пропанал (придает винные и дымные ноты). Дескриптор – это условная единица описания вкуса и аромата кофе (а также вина, чая, табака и др.).
Вкусовые рецепторы — как мышцы, их тоже можно прокачать. Профессионалы советуют начинающим капстерам делать не обычный глоток, а набирать напиток в ложку и всасывать кофе «со свистом» — так задействуется большинство вкусовых рецепторов. Для начала надо определить базовые вкусы. Условно говоря, мы ищем не вкус малины, фундука и цветов цитрусовых, а ноты – цветочные, пряные, ореховые.
Чтобы кофейные эксперты говорили на одном языке, создали колесо вкусов кофе. Идея «колеса» в том, чтобы визуально проходить из внутреннего круга во внешний и подбирать максимально подходящие дескрипторы.
Какое соотношение воды и кофе использовать для разных напитков?
На 8 грамм (примерно 2 чайные ложки без горки) кофе мы рекомендуем использовать следующее количество воды (но помним, что все по вкусу, даем базовые параметры:
эспрессо — 30-35 мл (это объем уже готового напитка), средний помол;
джезва (турка) — 60-70 мл, помол — самый мелкий, «в пыль»;
гейзерная кофеварка (мока) — 60-70 мл, помол — средний или наполовину с крупным. Не забывайте, что готового напитка получится заметно меньше — часть воды испарится;
френч-пресс — 100 мл, грубый или средний помол, но не мелкий;
капельная кофеварка — 120 мл, средний помол, не мелкий. Добавив в эспрессо (35 мл) до такого же объема горячей воды, т.е. еще 85 мл, мы получим американо.
Светлая, средняя или тёмная обжарка — какую выбрать?
Обжарка зёрен часто определяет вкус кофе. Чем они отличаются?
Светлая обжарка отличается большей кислотностью, сильным кофейным ароматом и высоким уровнем кофеина, что может быть хорошо, если надо проснуться утром.
Средняя обжарка сочетает в себе баланс между кислотностью и горечью. Средний уровень кофеина, аромат — кофе с нотами орехов, кислотность бразильской арабики в такой обжарке низкая. Хорошо подходит для тех, кто делает первые шаги в кофе.
Тёмная обжарка — для любителей насыщенного плотного кофе с карамельной сладостью и приятной горчинкой и кофе без кислинки если брать бразильскую арабику. Зёрна тёмной обжарки можно узнать по характерному аромату (как-будто кофе только что сняли с ростера). Да-да, это тот кофе, в котором уровень кофеина — самый низкий, что подходит для «фики» в течение дня.
